生活中由于一次性做的饭菜过多，难免会剩点，对于崇尚节俭的国人来说，浪费又总是一件可耻的事情。特别是对于多数老人来说，剩菜剩饭总是舍不得仍掉，甚至把剩下的饭菜热了一次又一次，直到吃完为止。有的人甚至几天前的食物还保留在冰箱，其实这样反而得不偿失，有可能对身体造成更大的危害。

大家都知道隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。那么事实到底是怎样的呢？如果超标，到底有多严重？亚硝酸盐又有哪些危害呢？通过实际测试发现，结果确实令人吃惊不已。

剩菜到底能不能吃？浙江大学实验室给你最权威的答案

为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组通过对炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼四个菜半小时、6小时、18小时、24小时在在4℃下冰箱冷藏室的变化，进行了测试记录。

测试发现，放置半小时后，这些剩菜还在安全范围内，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的亚硝酸盐含量都没有超标。但六小时后，就发生了明显变化。放置6小时后结果发现，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

时间更长会是怎样的结果呢，18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

24小时后的情况呢，实验人员测试发现，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。虽然有冰箱和保鲜膜，但实际的保鲜情况其实早已惨不忍睹。可见随着时间的增加，剩菜中的硝酸盐也在大幅度增加。

隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐危害

隔热菜肴不但营养价值大幅丧失，特别是深绿色菜叶硝酸盐含量多，烹调后吃不完剩下，储存条件不当易导致微生物大量繁殖，分泌的硝酸还原酶会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。长时间大量使用可能会造成致命伤害。

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用亚硝酸盐含量高的食物，例如咸菜、不新鲜的蔬菜、储存不当的剩菜，会增加胃癌和食道癌的发病风险。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

哪些隔夜菜更危险

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。还有一些银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

减少隐患存和吃是关键

基于剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶，所以减少亚硝酸盐生成的主要方法是减少微生物繁殖，那么，我们平时该注意哪些呢？

吃菜时减少翻动。如果一样菜做的份量大，建议分成两小盘，一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃，这样第二盘菜就避免了不同筷子上微生物的污染。

凉透后及时放入冰箱。不凉透的菜放入冰箱不但浪费电，还会加快微生物繁殖，所以剩菜一定要等凉透后再选择密封保鲜盒保存。

冷藏。冷藏室中冷藏抽屉温度最低，适合放最易腐败变质的鱼虾；靠近冰箱门的地方温度不稳定，不建议放剩菜。

彻底加热。蒸、炖3分钟均可。如果是大块肉，建议切成小块，方便肉中心能加热彻底。

如果是汤的话，首先在汤刚做好的时候要用干净的没有污染过的勺子盛出，然后再放调味料。喝不完的，应该选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘着放进冰箱，尤其不能使用铝锅和不锈钢锅保存，否则容易产生化学反应，不利于身体健康。

温馨提醒

虽然短时间内再次食用饭菜无太大问题，但仍建议大家尽可能食用新鲜蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏，要科学地保存，并尽快吃完。毕竟，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。

【相关文章推荐】：
冰箱的这些逆天妙用 总有一个深深震撼你
冰箱里的食物怎么保鲜？
冰箱并非很“卫生” 教你几招快速消毒技巧
冰箱到底是否适合存放面膜？
喜欢还要会选择 火腿能否放入冰箱储存？
冰箱结了冰块怎么办 巧除冰霜竟如此简单
土豆西红柿不用放冰箱 这些你都做对了吗？