一、公共厨房设计中的几个原则

 

　　厨房操作间不适合采用带回风的空调系统，包括分体空调、商用一拖多空调、风机盘管、带回风的全空气空调系统。所有这些空调系统空调效果会受厨房油烟的影响，随着时间的推移，空调效果逐渐下降，最终无法起到空调的作用。一般地，如果厨房操作间需要采用空调系统，可以采用全新风空调系统，否则，可以采用送风排风（油烟）系统。

 

　　厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排烟罩；排烟道内风速保持在8m/s以上。排烟系统采取这些措施，是为了减少油烟中油滴在风道内附着的可能行，避免长时间运行后，风道集聚大量油污，造成排烟效果下降。

 

　　厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统，避免把使用时间不同、使用功能不同的操作间共用排油烟系统。在厨房设计中，如果多个厨房操作间共用一个排油烟系统，则运行时有一个操作间使用，就需要开启整个排油烟系统，造成能源浪费。

 

　　除了在厨房操作间设排油烟系统外，需要在厨房操作间及其他辅助房间设全面排风系统。厨房操作间排油烟系统只在烹饪期间开启，平时的通风需要全面排风系统进行换气，同时保证厨房处于负压区。

 

　　厨房补风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况进行设计，既要满足厨房排油烟系统的补风需要，又要在排油烟系统不运行期间满足全面通风需要。一般情况下，可以采取如下方案：空调新风系统和自然补风系统需要满足厨房排油烟系统需要；而空调新风系统单独运行时，满足全面通风需要。

 

　　厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。根据各地环保部门不同要求，排油烟系统可设置不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、运水烟罩等。静电油烟过滤器隔油效率为，运水烟罩隔油效率达93%。设计运水烟罩要考虑运水烟罩的风阻，一般可参考其样本，如果估算，可以取100～150Pa。

 

　　厨房排油烟系统一般选用厨房专用轴流风机或电机在机箱外的风机箱。一般轴流风机在厨房排烟系统中是禁止使用的，这是因为长时间运行，油污会堵塞电机的通风孔，造成电机过热烧毁。

 

　　二、公共厨房通风空调设计中需要注意的几个问题

 

　　2.1公共厨房空调负荷计算

 

　　现代化宾馆酒店的厨房一般都要求设空调系统，对厨房操作间等场所送冷风，进行温度调节。为了提高厨房空调效果、降低初投资、运行节能，需要对厨房空调负荷进行准确的分析计算。空调负荷计算是厨房空调系统设计的基础和前提。当无具体数据时，可根据手册提供的负荷指标值进行估算。

 

　　厨房操作间设计温度：厨房操作间设计温度需要根据宾馆酒店的档次及是否设置空调系统来确定。对设有中央空调系统的厨房，其操作间夏季设计温度可取28～30℃；冬季室内设计温度可取15℃。对于只设通风系统的厨房，其操作间夏季设计温度可取35℃；冬季室内设计温度可取15℃。

 

　　厨房空调冷负荷主要由炉灶及其他设备空调冷负荷、人员空调冷负荷、照明空调冷负荷、围护结构空调冷负荷组成。

 

　　厨房炉灶及其他设备发热量：厨房炉灶发热量需要根据厨具厂家提供的产品资料来确定，当无资料可利用时，可参考有关文献来确定。厨房用具发散的热量与空调冷负荷的关系，可用式（2.1）和式（2.2）计算：

 

　　灶具热源为煤气的场合：

 

　　Qc=Qe*F1xF2/F3≈0.10Qe(2.1)

 

　　式中Qc－－厨房空调冷负荷，kW；

 

　　Qe－－厨房设备散热量，kW；

 

　　F1－－设备同时使用系数，取0.5；

 

　　F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；

 

　　F3－－排风排热系数，取1.6。

 

　　灶具热源为使用电及蒸汽的场合：

 

　　Qc=QexF1xF2≈0.16Qe(2.2)

 

　　厨房人员空调负荷：可根据空调设计手册按人员空调冷负荷计算。

 

　　厨房照明空调负荷：可根据空调设计手册按照明空调冷负荷计算。

 

　　围护结构空调负荷：可根据空调设计手册按围护结构空调冷负荷计算。

 

　　2.2公共厨房排风计算

 

　　厨房排风可以分为两部分：局部排风、全面排风。局部排风指通过油烟罩进行的排风，其目的主要是排除烹饪过程中产生的油烟、热量及有害物质。全面排风指对厨房进行全面的换气，保证厨房的各个房间空气清新，同时使厨房区域处于负压，避免串味。

 

　　厨房局部排风（排烟罩排风）的风量计算：厨房排烟罩排风量应按式（2.3）计算，并满足罩口风速大于0.5m/s的条件：

 

　　L＝1000P·H（2.3）

 

　　式中，L－－排风罩排风量，m3/h；

 

　　P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；

 

　　H－－罩口至灶面的距离，m。

 

　　厨房全面排风排风量可以按换气次数计算，可以考虑10-1/h。厨房工作期间主要使用局部排风系统，厨房工作间歇期间，则开启全面排风系统。

 

　　2.3公共厨房补风量计算：

 

　　厨房需要保证负压，因此厨房补风量应小于排风量，并保证厨房负压值在5Pa左右。一般情况下，厨房补风量按排风量的80～90％计算。

 

　　采用中央空调系统的厨房补风一般分为三部分：空调新风、邻室补风及室外自然风补风。空调新风主要满足厨房降温需要，而自然风补风及邻室补风则主要作为厨房排烟罩排风系统的补风。

 

　　空调新风系统的风量主要根据厨房空调冷负荷、送风温差来确定，自然补风补风量则需要根据厨房排风量及空调新风补风量计算。

 

　　考虑到厨房排风系统有两种工作状态——厨房局部（排烟罩）排风和厨房全面排风，所以厨房补风系统也考虑适应这两种工作状态。一般，考虑设双速风机或变频风机来解决这一问题。

 

　　2.4公共厨房送排风口布置

 

　　在厨房主副食间一般设有排烟罩及排油烟系统。自然风补风应布置在排烟罩附近，但为了不影响炉灶燃烧，距排烟罩的距离应不小于0.7m。此外，为了防止自然风出风直接吹到厨师的后颈，应控制送风口风速，使送风风速在距地面2m处衰减到0.2m/s。空调新风作为室内空调降温使用，应布置在远离排烟罩的地方，使得空调新风被排烟罩排出前充分吸收室内热量，达到最佳空调效果。根据需要，可在灶前布置岗位送风。此外，作为全面排风的排风口布置时，应远离空调送风口，以免空调新风未充分与室内空气交换，即被排出室外。

 

　　其他房间一般设置空调新风送风口、全面排风排风口。设置原则同厨房内空调新风口与全面排风口的关系。

 

　　一般地：

 

　　1.公共建筑厨房通风量应按照设备散热、湿量和送、排风温差计算，同时要考虑排气罩最小风量和罩口风速，在不具备计算条件时按换气次数估算。

 

　　进风量为排风量的80%～90%。

 

　　总排风量的65%由局部排气罩排出，35%由厨房全面换气排风口排出。

 

　　2.住宅厨房通风

 

　　安装生活燃具的厨房，通风应符合燃具热负荷对厨房容积和换气次数的要求，必要时应设置机械排烟设施。

 

　　高层建筑共有烟道，各层排烟不得互相影响，燃具排气筒最低高度2m，同层排气筒高差不小于250mm。

 

　　3.卫生间通风设计

 

　　公共卫生间、高层住宅卫生间、旅馆客房卫生间应设置机械排风，多层住宅的卫生间可设自然排风竖井，由条件时宜设机械排风。

 

　　公共卫生间排风量10次/h。

 

　　住宅卫生间排风量10次/h。

 

　　高层建筑竖向设置卫生间排风系统时，宜在顶部集中设置总排风机，并在每个卫生间设排气扇。

 

　　图片

 

　　2.5新型油烟分离设备介绍：

 

　　运水烟罩：采用全自动控制；隔油和隔烟吸味功能高达百分之93及55，能有效解决空气污染及墙壁污染之问题；因洒水系统将烟罩与排气道分隔使风喉能避免火势曼延，因此具备防火功能。

 

　　静电油烟净化器：烟气首先需要经过初级高效过滤吸附，然后在高频静电的作用下，使流经其间的经预过滤的油烟气发生电晕，产生大量的高能电子、臭氧等物质。这些物质与油烟发生电化学作用，荷电的油烟微粒在强电场的作用下，被极板吸附，达到去除油污和去味的目的。

 

　　湿式油烟净化器：油烟气进入设备后，在高质量的水雾系统下对油烟中的有害物质进行捕捉，使含油烟气体经充分分离净化后，排入大气。过滤产生水滴、油滴，经设备的可调节分流装置流入水箱进行水处理。这种设备除了具有去除油滴、气味的作用，还具有热回收的功效。

 

　　机械式油烟净化器：机械式油烟净化器采用蜂巢状多孔性大比表面积结构，使油脂性污染气体在一定速度下，通过惯性碰撞、接触凝聚等作用，将污染物吸咐在固体表面上，使污染物从气体中分离出来，达到油烟净化的目的。

 

　　现在有些厂家已经开发出油烟净化与排风结合起来的类似组合式空调机组的油烟净化机组。油烟净化机组由风机段、高效净化段和消声段三个功能段组合而成，采用机械式除油技术，含油气体经风机油、气分离后，绝大部份油烟得以去除，高效净化段进一步去除气体中含有的微小油颗粒，净化处理后的洁净空气经消声处理后直接排放大气。